Rintracciabilità dei microrganismi vinari tramite marcatori biochimici e molecolari

Le principali specie microbiche coinvolte nel processo di vinificazione sono caratterizzate da una ampia variabilità intraspecifica tanto che ceppi diversi nell’ambito di una stessa specie possono, in seguito a determinate attività metaboliche, influenzare positivamente o negativamente la qualità del prodotto finito, non solo sotto il profilo sensoriale, ma anche in relazione alla salute del consumatore. Pertanto, il progetto mira a prendere in esame caratteristiche genetiche e proprietà metaboliche di ceppi di lieviti e batteri lattici da utilizzare come marker ai fini della loro tracciabilità nel corso della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica, le due fasi fondamentali della vinificazione.