Gli acidi grassi sono composti organici costituiti da una lunga catena idro-carboniosa con una estremità metilica ed una carbossilica: quest’ultimo gruppo funzionale è chimicamente attivo ed è per suo tramite che gli a.g. si legano ad altre molecole. Essi esistono pertanto sotto forma di esteri nei grassi o negli oli (triacilgliceroli, fosfolipidi, esteri di colesterolo, sfingolipidi...) ma anche in forma libera (a.g. liberi o FFA = free fatty acids); quelli presenti in natura sono per lo più costituiti da un numero pari di atomi di carbonio, in quanto sintetizzati a partire da unità dicarboniose. Nella voce enciclopedica vengono descritte le caratteristiche fisico-chimiche e il metabolismo degli A.G. e le malattie legate legate a difetti ereditaridi quest'ultimo.