Impronta territoriale di un prodotto alimentare. La ricerca dell’Università di Ferrara in difesa del Made in Italy

L’Università di Ferrara ha lavorato negli ultimi anni su metodologie innovative di analisi geochimiche per la valutazione della qualità dei prodotti agricoli italiani: mele, pere, graminacee e vino. La ricerca è rivolta principalmente alla difesa del made in Italy e alla tutela dei prodotti di origine protetta. Adesso, con il progetto “Territorialità del Prosecco”, il team costituito da: Salvatore Pepi, Luigi Sansone, Diego Tomasi, Patrick Marcuzzo e Stefano Soligo e coordinato dalla professoressa Carmela Vaccaro del Dipartimento di Fisica e Scienze della terra dell’Università di Ferrara ha messo a punto un innovativo metodo di analisi, finalizzato a definire l'unicità di uve e vini, applicato ad uno dei più importanti distretti viti-vinicoli italiani. Il Prosecco è un vino di eccellenza, la cui denominazione fa riferimento a un territorio definito e a un certo numero di cantine e di aziende vinicole. Data la notevole richiesta del mercato, si sono rese necessarie misure di controllo che evitino contraffazioni, tagli delle uve, usi impropri o illeciti della denominazione. In sintesi, attraverso una serie di analisi integrate che riguardano il suolo, la composizione del prodotto (uva e vino) e le sue caratteristiche qualitative, è stato possibile definire “ l’impronta territoriale” del Prosecco, ovvero le caratteristiche che un vino deve avere, se è stato davvero prodotto nel territorio e nelle cantine che fanno parte del distretto. L’analisi del suolo riguarda le caratteritiche geochimiche del terreno, la sua tessitura, l’impronta climatica. L’analisi della composizione chimica consente il riconoscimento del prodotto e l’individuazione delle quantità di elementi minerali (calcio, magnesio, sodio, potassio, ferro, etc.) che lo caratterizzano. La stessa analisi consente di individuare la presenza o l’assenza di componenti con caratteri di tossicità, che contribuiscono a definire la qualità del prodotto. I risultati di queste analisi costituiscono “ l’impronta territoriale ” del prodotto, impronta che non può essere falsificata. Un vino prodotto con uve provenienti da altri territori, o anche solo tagliato con uve diverse, non può avere la stessa composizione chimica del Prosecco originale, anche se solo all’apparenza la qualità è uguale. La metodologia applicata per la definizione dell’impronta territoriale” consente valutazioni molto mirate, al punto che sullo stesso territorio i prodotti di imprese vinicole differenti hanno impronte diverse. Al termine del progetto, dopo una fase di caratterizzazione dei prodotti di ogni cantina, ogni impresa vinicola della zona di produzione avrà la propria impronta territoriale, informazione che potrà in futuro entrare nell’etichetta e tutelare il prodotto finito.